• Boidéchets métiers de bouche

Il y a 5 mois 4 semaines

La Chambre de Métiers et de l’Artisanat Grand Est, avec l’appui de ses partenaires, a réalisé une étude permettant d’explorer et d’analyser les solutions de gestion des biodéchets pour les métiers de bouche.

2,2 tonnes de biodéchets par an, c’est ce que produit, en moyenne, un établissement des métiers de bouche (source EGIDA2). Avec plus de 10 000 établissements boulangerie-pâtisserie et de restauration en Grand Est, la quantité de biodéchets devient très importante. Or, à partir du 31 décembre 2023, ces professionnels ont l’obligation du tri à la source des biodéchets. L’enjeu de mise en conformité avec la réglementation est de taille pour ce secteur.

C’est pourquoi la CMA Grand Est a mené une étude sur les enjeux et les scénarios. Les objectifs étaient :

  • Identifier les freins et les enjeux du tri à la source et qualifier et quantifier les biodéchets dans les métiers de bouche ;
  • Analyser les solutions de gestion de biodéchets existantes en Grand Est et ailleurs sous l’angle des métiers de bouche ;
  • Faire connaître les enjeux de la gestion des biodéchets des métiers de bouche aux acteurs de la collecte et de la valorisation des biodéchets pour leur permettre de développer des services adaptés ;
  • Identifier et décliner les scénarios possibles de la gestion des biodéchets des métiers de bouche permettant à tout acteur souhaitant intégrer cette cible dans sa stratégie territoriale de disposer de leviers techniques et opérationnels.

 

Cette enquête a permis de mettre en avant certaines pratiques :

  • 100% des entreprises interrogées déclarent réaliser des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire (sur les process ou les invendus) ;
  • 66% des entreprises interrogées déclarent réaliser un tri total ou partiel des biodéchets ;
    • Parmi eux, 62% pratiquent le don (aux clients, aux salariés, aux agriculteurs ou aux associations)
    • 60% compostent leurs biodéchets
    • 14% font appel à une collecte organisée

 

En parallèle, des freins ont été identifiés :

  • Réticence à payer une prestation de collecte ;
  • Manque d’espace disponible dans les locaux ;
  • Manque de temps ;
  • Difficultés à identifier des solutions locales.

A l’issue de cette enquête, la CMA Grand Est a développé trois scénarios pour identifier les trajectoires possibles à la mise en œuvre du tri à la source des biodéchets dans les métiers de bouche. Dans chaque scénario, une déclinaison en opération collective avec une proposition de plan d‘actions est formulée pour permettre à tout acteur souhaitant accompagner les métiers de bouche de les intégrer dans sa stratégie territoriale.

L’ensemble de l’analyse des solutions de gestion des biodéchets pour les métiers de bouche, des coûts, des retours d’expérience et des scénarios sont à retrouver dans le rapport d’étude complet disponible sur simple demande à : mlaurent [at] cma-grandest.fr

En outre, un webinaire co-animé avec l’ADEME Grand Est, dans le cadre du programme Climaxion, s’est tenu sur le sujet.

Télécharger la synthèse de de l’étude